El risotto [riˈzɔtto] (de riso, arroz en italiano) es una comida tradicional italiana a base de arroz. Es uno de los modos de cocinar el arroz más habitual en Italia. Proviene del noroeste del país, este del Piamonte, oeste de Lombardía y Verona, debido a su abundancia de arroz.

Existen diferentes modalidades, siendo de las más extendidas, los risotto ai funghi (con setas), alla milanesa (con azafrán), y el risotto alle zucchine (con calabacín). Aquí vamos a mostrar una especie de mezcla entre el primero y el último. Aunque el risotto ai funghi se suele cocinar tradicionalmente con leche, nosotros lo haremos con caldo. Queda muy bien con caldo de cocido, pero también con caldo de pollo o verduras.

Ingredientes (para dos personas):

• 2 dientes de ajo,
• 3 cucharadas de aceite de oliva,
• 40g de mantequilla,
• 1 cebolla,
• 1/2 calabacín,
• 12g de setas deshitratadas (o 120g de setas frescas), p.e. rebozuelo,
• 120g de arroz integral,
• 66g de vino blanco,
• 400ml de caldo de verduras (o caldo de cocido),
• 20g de queso parmesano rallado,
• pimienta negra,
• sal

Preparación:

Se pone el arroz en remojo la noche antes (de 7 a 24h, salvo en verano, que lo dejaremos de 2 a 5h para evitar que se apelmace). El tiempo de remojo puede afectar al tiempo que requiera el arroz para estar hecho.

Si usamos setas deshidratadas, las pondremos a remojo 1 hora antes. El agua sobrante lo añadiremos luego al caldo para aprovechar el sabor.

Pondremos a calentar el caldo de verduras en un recipiente al lado, sin que llegue a hervir. Podemos usar una tapa para evitar que se evapore demasiado.

Cortaremos el ajo y lo sofreiremos en el aceite. Cuando esté dorado, añadiremos la cebolla en trocitos y salaremos un poco.

Cuando empiece a estar dorada, echaremos 2/3 de la mantequilla, y añadiremos el calabacín en trocitos.

Cuando empiece a estar blandito, añadiremos las setas (si son deshidratadas, echaremos el agua sobrante de la hidratación en el caldo).

Echaremos la pimienta y removeremos hasta que estén las setas hechas.

Echaremos el arroz y lo sofreiremos un poco, y añadiremos el vino.

Cuando esté el vino evaporado, incorporaremos un par de cazos del caldo de verduras, e iremos removiendo el arroz. Desde este momento, necesitaremos hervir el arroz unos 22 minutos (dependiendo de cómo nos guste el punto del arroz, y teniendo en cuenta que el arroz integral requiere más tiempo).

Durante este tiempo iremos removiendo y cuando se vaya secando el arroz, iremos añadiendo más caldo. Normalmente hará falta un total de unos 5 cazos. Cuando falte poco, iremos corrigiendo de sal y pimienta y probando el punto del arroz. Cuando vaya estando a nuestro gusto evitaremos echar mucho más caldo.

Cuando esté el arroz a nuestro gusto, lo sacaremos del fuego y añadiremos el resto de la mantequilla y el parmesano, lo mezclaremos y emplataremos.

Estaba tan bueno que no tardé en repetirlo otro día, esta vez con caldo de cocido en lugar de caldo de verduras. Si cabe, mejor:

Si no tienes calabacín a mano, se puede sustituir por otras verduras, como el siguiente, con pimiento rojo, verde y zabahoria. En este caso, añade la zanahoria junto a la cebolla, y los pimientos en lugar del calabacín.