El pan de cebada dos veces es el pan de la receta homónima de Ibán Yarza en su libro "Pan Casero" y está hecho a base de cerveza, harina de fuerza y cebada.

La cebada tiene muchas cualidades: aporta vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina, vitamina K, es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, y sobre todo de oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo, molibdeno. Contiene lisina (aminoácido limitante, es decir, ausente, en el trigo), tiene sustancias inhibidoras del colesterol, protege las mucosas intestinales irritadas, tiene efecto hipoglucemiante y sustancias que actúan como antiséptico intestinal, contribuye a la eliminación del estreñimiento, favorece la buena salud del colon, facilita el movimiento fecal y mantiene el estómago limpio, con lo que reduce los riesgos de padecer cáncer de colon y hemorroides, es un emoliente, reconstituyente, digestivo, diurético, desintoxicante, tónico, antiinflamatorio, laxante, alcalinizante, y antiséptico, combate estados carenciales de nutrientes y ayuda al crecimiento, favorece la elasticidad de la piel y la protege de los daños causados por los radicales libres, y ayuda al crecimiento y fortalecimiento del cabello.

El pan que resulta de esta receta es un pan denso, que me gusta alternar de vez en cuando con otros panes más alveolados o como contrapunto a panes gallegos o italianos altamente hidratados.

Ingredientes:

Masa Madre de cebada:

• 5g de Masa Madre de trigo,
• 88g de harina de cebada (u 80 de cebada integral),
• 88g de agua (o 90 de agua en caso de usar harina integral)

Resto de ingredientes:

• 360g de harina de fuerza (o 350g de harina de fuerza si la harina de cebada es integral),
• 150g de harina de cebada (o 140g de cebada integral),
• 300-330g de cerveza,
• 30g de miel,
• 1g de levadura seca,
• 12g de sal

Preparación:

Se prepara unas 12 horas antes la masa madre de cebada, uniendo los 5g de MM de trigo, los 88g de harina de cebada y 88g de agua, mezclándolos bien y dejándolos en un tazón cubiertos de film (si la harina de cebada es integral, echar 80 de harina y 95 de agua para que no quede una MM demasiado sólida).

Mezclamos el resto de ingredientes salvo la sal. Como con todos los panes, nos reservamos un poco del líquido, en este caso de la cerveza, para ajustar el grado de hidratación en caso necesario.

Una vez mezclado, lo dejamos reposar 15 minutos cubierto de un paño húmedo.

Integramos la sal y pasamos la masa a la mesa para amasarla muy suavemente, alternando breves amasados de unos 10 segundos con reposos de 5 minutos, repitiendo el proceso unas cuatro veces.

La masa irá mejorando algo en cada amasado.

Una vez realizada la serie de amasados y reposos, pasaremos la masa a un bol aceitado, la cubriremos de papel film y la dejaremos levar unas 2 horas.

Al cabo de las dos horas, pasaremos la masa a una mesa levemente enharinada, la plegaremos en hatillo generando tensión, le daremos la vuelta (de arriba abajo) y la bolearemos incrementando la tensión superficial.

Pasaremos la masa a un banetón redondo enharinado con el pliegue hacia arriba, lo cubriremos de film y lo pasaremos al frigorífico.

Tras 24h en el frigorífico, pondremos el horno a calentar a 250º. Cuando esté caliente (algunos hornos necesitan 30minutos), sacaremos el baneton del frigorífico, y volcaremos la masa sobre una pala de horno con semolina.

Greñaremos con cortes longitudinales y transversales de 1mm de profundidad, y pasaremos al horno durante 15 minutos con vapor de agua.

Tras los 15minutos, bajaremos a 200º y dejaremos unos 35 a 40 minutos sin vapor. Pasado ese tiempo, pasaremos  a una rejilla para enfriar:

El pan resultante es denso con rebanadas resistentes:

Otro acierto de Ibán.

Con un greñado algo más ligero es más práctico: