Atraido quizá por la idea de hacer un pan sin amasarlo, experimento con un pain à l’ancienne con masa madre (MM), compatibilizándolo con la jornada laboral. En cualquier caso, la inseguridad y dificultad de trabajar con este tipo de masas no compensa la supuesta comodidad de la falta de amasado.

Ingredientes:

• 150g de MM refrescada,
• 225g de harina panadera,
• 165g de agua fría (5º aprox.),
• 7g de sal,
• 3g de azúcar

Preparación:

Si no tenemos MM fresca empezaremos refrescándola, para lo que tomaremos una cantidad de MM tal que, unida con varias veces la misma cantidad en harina y otras tantas de agua, esté lista cuando vayamos a usarla. Orientativamente, si lo vamos a dejar refrescar al irnos a trabajar y son 12 horas, en invierno calcularemos 1:2:2 a 1:3:3 y en verano 1:3:3 a 1:5:5. El resultado será algo como:

Mezclaremos la harina con la sal y el azúcar, y lo incorporaremos a un bol con la MM y el agua (se puede usar el bol de refresco de la MM),

removeremos bien hasta que no queden grumos,  pasaremos a un bol untado de aceite, cubriremos con un film y a la nevera, a reposar de una noche a 4 días.

Continuará...

Por ejemplo, al volver al día siguiente del trabajo, sacaremos el bol a temperatura ambiente. Dependiendo de la temperatura de la nevera, del tiempo transcurrido y de la actividad de nuestra MM, podría haber crecido al doble o apenas notarse.

En este último caso, lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que crezca casi al doble.

Cuando veamos que ya casi está, pondremos el horno a calentar a lo que dé, en mi caso 250ºC. Prepararemos una hoja de papel de horno bien enharinada, y una rasqueta mojada en un bol de agua:

Esto ayudará a que la masa no se pegue tanto, y podemos mojarnos las manos para evitar que se nos pegue en ellas.

Con ayuda de la rasqueta bien mojada pasamos la masa al papel de horno (si tenemos pala, podemos ponerlo antes sobre ella), en mi caso en dos mitades, que intentaremos que permanezcan controladas con dobleces y objetos que las sujeten:

Cuando esté el horno listo, lo suyo es pasar la masa con la pala directamente sobre la bandeja caliente, pero podemos hacerlo más fácil sacando rápidamente la bandeja y colocando la masa con el papel sobre ella:

Y rápidamente al horno, vaporizamos y tapamos.

Tras 15 minutos, abrimos, damos la vuelta a la bandeja y volvemos a meter rápidamente al horno, sin vaporizar ya.

Pasados otros 10 minutos, apagamos el horno y sacamos el pan a enfriar a una rejilla. Podemos verificar la temperatura interior. Debería ser 90º o superior.

Este primer intento ha levado muy poco. Ya veremos cómo esta la miga:

Cuando finalmente lo abrí, resultó que la miga no estaba esponjosa, como cabía esperar por lo poco que había levado la masa. Queda por ver si era porque la masa madre no estaba suficientemente activa, si fue la harina (no era de fuerza), el nulo amasado o que faltó tiempo de levado (o probablemente todo a la vez).

De todas formas, tomado con huevo frito o en tostada con tomate, lo he encontrado muy bueno.

Segundo intento, este con varios plegados (3 con reposos de 10 minutos antes de meter al frigorífico) y uno al sacarlo y tras templarse. Leva claramente más, aunque tampoco mucho.

Al abrirlo, la masa está aceptable, nada que ver con el primero...

¿Alguien ha probado a hacerlo sin plegados y está satisfecho con el levado? Comentad aquí vuestras experiencias.