El origen del pan de especias, a veces conocido como pan de jengibre o pan de miel, se remonta muy atrás en la historia de la humanidad. Aunque en tiempos de los egipcios ya se consumía un pan de miel, el heleno Aristófanes menciona el "melitounta", un pan de harina de sésamo, Ateneo ensalza el "melitates" de la isla de Rodas, y Plinio el Viejo habla del "panis mellitus" de los romanos, el origen del pan de especias está probablemente en China, donde, en el siglo X, se consumía el Mi-Kong (pan de miel en chino), hecho con harina de trigo, miel y a veces especiado con hierbas aromáticas.

Los guerreros de Gengis Khan lo difundieron en el s. XIII entre los árabes. Los cruzados lo conocieron en Tierra Santa, de donde trajeron la receta y las especias. En 1296, en Ulm, se hace mención del "Lebkuchen" (pan de especias en alemán), desde donde se propaga por los monasterios del Sacro Imperio Romano. En Munich, un "Lebzelter" (panadero de especias) paga un impuesto en 1370, en Nuremberg se menciona en 1395, también en Aachen, Basilea, Augsburgo... Un texto de 1453 relata que los monjes cistercienses de Marienthal (Alsacia) lo consumían durante las fiestas navideñas.

Dada la escasez de especias de la época, era un producto costoso y apreciado. En el siglo XVII, el pan de jengibre de Reims, donde residían veinte maestros panaderos de especias, es el más famoso del reino, el alguacil del arzobispo les otorga el estatus de empresa en 1571, oficialmente reconocido en 1596 por Enrique IV. Durante el Renacimiento, los panaderos de especias eran tan numerosos en Alsacia que tenían su propia corporación con emblema propio (un oso con un pretzel). En 1653, los estatutos de las corporaciones de Alsacia prohiben el pluriempleo de panadero y panadero de especias.

Originalmene era un pan de levadura natural sin levadura añadida. Se dejaba reposar en un recipiente de madera en un lugar fresco durante meses, en los que el pan de centeno con miel fermentaba y luego se cocinaba en unos moldes para pan. El actual emplea impulsores químicos o levaduras de panadero desarrollados en el s. XIX. Sus ingredientes tradicionales son harina de centeno, miel y especias. En Alsacia suele incorporar canela. Su producción comercial era una especialidad de Reims basada en una receta de un repostero de Bourges, popularizada cuando Carlos VII y su querida Agnes Sorel declararon que les gustaba. La miel usada era la oscura miel de alforfón de Bretaña. En la era napoleónica, el pan de especias de Dijon superó a sus competidores y aún se la considera una de las especialidades de la localidad.

El pan de especias se toma durante todo el año. Basta con probar un trozo en el desayuno (tal cual o con mermelada) para comenzar bien la jornada. No obstante, es en invierno cuando más se consume y también se puede utilizar para preparar recetas duñces o saladas.

Ingredientes:

• 325 gr de miel, preferentemente de castaño, de montaña o de pino (mieles muy aromáticas y más bien fuertes). Se puede sustituir una parte con azúcar moreno.
• 15 cl de leche
• 250 gr de harina integral o de centeno
• 8 gr de levadura quimica
• 50 gr de almendra en polvo (o fileteada)
• 9 gr de bicarbonato
• 1 cucharilla de cada uno de los siguientes ingredientes: jengibre, anis estrellado, canela y cardamomo. Se puede echar comino, anís, clavo, nuez moscada...
• 1 ralladura de naranja y de un limón no tratados (los hay en hipercor y superior). Se puede echar agua de azahar o extracto de limón.
• 1 huevo
• 1 pellizco de sal

Preparación:

Se pone a calentar el horno a 170º calor arriba y abajo o programa para levantar masas que incorporan levaduras.

Se calienta muy suave la miel con la leche, cuando llegue a ebullición se retira del fuego.

En un bol se mezcla la harina, la levadura, se mezcla bien y se va añadiendo mientras se mezcla la almendra, el bicarbonato, las especies, las ralladuras y la sal.

Una vez mezclado se pone la mezcla de miel y leche, se mezcla bien y se incorpora el huevo.

Usar un molde de plum cake, si es en silicona no hace falta hacer nada. Si es en metal, hay que pincelarlo de mantequilla y poner harina. Se introduce en el horno 35-40 minutos.

También se puede hacer a otras temperaturas:

• 170º 35-40min
• 150º 1h15min
• 140º 1'5h

Se saca del horno y se desmolda. Lo mejor es ponerlo en papel aluminio, bien sellado y dejarlo reposar 24 Horas como mínimo antes de degustarlo. Es un pan que gana en potencia con el tiempo.

El pan dura una semana y también se puede congelar sin problemas.