El briwat proviene probablemente de la samosa de origen indo-pakistaní. Se extendió por todo el antiguo imperio árabe y presenta en cada zona variantes, en su mayoría saladas pero también con frecuencia dulces. La sama tunecina es casi idéntica al briwat de almendras, y muy parecida a su vez a la argelina. En Marruecos se asocia al Ramadán y en Túnez a la fiesta que se celebra cuando se rompe el ayuno tras el mismo.
Es un plato sencillo de confeccionar, sobre todo si se parte de pasta filo preparada, así que cuando se propuso la comida temática marroquí, fue mi elección, y fue todo un éxito.
Ingredientes:
- 225 gramos de almendra marcona cruda, que se sofríe algo en aceite, se deja escurrir el aceite sobre un papel, y luego se tritura (no molido)
- 160 g de azúcar, ligeramente molido para hacerlo glacé
- 3 paquetes de 12,5g de mantequilla, pasada por micro para derretirla (menos de un minuto).
- 1 huevo, separando la clara de la yema
- Agua de azahar (si no se consigue, se puede sustituir por zumo de naranja)
- 1 cucharada (sin colmo) de canela en polvo
- Más de medio tarro de miel de Azahar calentado en un cazo para hacerla líquida y que esté casi fría antes de usar
- Aceite de oliva (o girasol) para freír los briwats
- Cáscara de un limón (o naranja) para quitar el sabor a crudo del aceite
- Sésamo tostado para adornar
- Pasta filo, cortada en tiras de unos 5cm de ancha por 25 de larga
Se mezcla en una fuente la almendra, el azúcar, la clara del huevo, la mantequilla derretida, 1 cucharada de canela, 1 cucharada y pico de agua de azahar y se revuelve hasta hacer una masa homogénea (esta masa se puede hacer bolas con dos cucharas y conservar en la nevera hasta usarla).
Se rellenan las tiras de pasta filo de con la pasta anterior y se doblan en triángulos con cada tira de pasta filo. Se pega el final con la yema del huevo. Estos triángulos se pueden congelar para freír más adelante. La pasta filo se seca enseguida. Debe mantenerse en la nevera o entre dos paños húmedos.
Se fríe una corteza de limón en aceite de oliva o girasol, se retira la cáscara y en ese mismo aceite caliente se fríen los briwats, menos de dos minutos por cada lado para que se doren, y luego se dejan escurrir el aceite sobre un papel y enfriar algo antes de bañar en la miel
Se introducen en la miel líquida unos dos minutos (si la miel no los cubre, se dan la vuelta para que cubra ambos lados y se dejan un par de minutos por cada lado),
se sacan, se espolvorean con el sésamo por ambos lados y se dejan escurrir la miel sobre una rejilla.
Un truco para que aguanten crujientes es echarlos con el aceite aún frío (se pueden pintar de huevo para repeler el aceite) y dejarlos enfriar antes de pasarlos por la miel.
Se pueden adornar con hojas de menta fresca. Se sirven fríos. No conservar en plástico para que se mantengan crujientes.